Vacsora · francia
Borsmártásos steak – steak au poivre
A steak au poivre a párizsi bisztrók klasszikusa: a marhaszelet mindkét oldalát vastagon bevonja a frissen tört fekete bors, amely sütés közben illatos, csípős kérget ad. A mártás a serpenyő alján maradt pörzsanyagból, alaplével és tejszínnel készül, a hús pihentetése alatt – így a steak szaftos marad, a mártás pedig selymes és borsos.
- Teljes idő
- kb. 22 percbecsült, 2 adagra
- Aktív munka
- kb. 16 percbecsült
- Alapadag
- 2 adag1–6 között váltható
- Nehézség
- Közepesmarha hátszín
- tojás nélkül
- francia
- vendégváró
- sütő nélkül
- borsos
- tejszínes
- szaftos
Az étrendi címkék a hozzávalólista alapján készültek, nem allergénmentességi jelölések.
Hozzávalók
Adagszám: 2 adag
A steakhez
A borsmártáshoz
Eszközök
- nehéz aljú (öntöttvas) serpenyő – 26–28 cm (4–6 adagnál két részletben)
- mozsár vagy nehéz lábas a bors töréséhez
- alufólia a pihentetéshez
Elkészítés
1. lépés: Vedd ki a húst a hűtőből, töröld szárazra papírtörlővel, és vágd apróra az 1 db salottát. Törd durvára a 1½ ek borsot mozsárban, vagy tedd egy zacskóba, és egy nehéz lábas aljával nyomkodd szét. Sózd meg az 500 g hús mindkét oldalát az 1 kk sóval, majd nyomd bele erősen a tört borsot mindkét oldalába.
2. lépés: Hevítsd fel az 1 ek olajat a serpenyőben erős lángon, amíg éppen füstölni kezd. Tedd bele a húst, és süsd 3 percig mozgatás nélkül. Fordítsd meg, vedd a lángot közepesen erősre, tedd mellé a 15 g vajat, és süsd még 3 percig, közben kanállal locsold a habzó vajjal. Ez kb. közepesen átsült (medium) húst ad; ha jobban átsütve szereted, oldalanként 1–2 perccel tovább süsd.
Steak első oldala: 3 perc Steak második oldala: 3 perc3. lépés: Tedd a húst egy meleg tányérra, takard le lazán alufóliával, és pihentesd 5 percig.
Hús pihentetése: 5 perc4. lépés: Amíg a hús pihen, vedd a lángot közepesre, tedd a serpenyőbe a 15 g vajat és a salottát, és kevergetve párold 1–2 percig. Öntsd fel az 1 dl alaplével, kapard fel a pörzsanyagot, és forrald 2 percig, amíg kb. a felére sűrűsödik. Öntsd hozzá az 1 dl tejszínt, és főzd még 1–2 percig, amíg a mártás a kanalat bevonja. Keverd bele a hús kifolyt levét, és kóstold meg, ha kell, sózd.
közben is csinálhatod5. lépés: Tedd a steaket a tányérokra, kanalazd rá a forró borsmártást, és azonnal tálald.
Ettől lesz igazán finom
- A borsot frissen, durvára törd, ne őrölt borsot használj: a nagyobb darabok sütés közben illatos kérget adnak, és nem égnek meg olyan könnyen.
- A pihentetés alatt főzd a mártást, és a végén keverd bele a hús kifolyt levét – ettől lesz igazán mély, húsos íze.
Helyettesítések
- marhaalaplé helyett fele konyak, fele alaplé: A klasszikus változat: a konyakot öntsd a salottára, és 1 percig forrald, hogy az alkohol elpárologjon, mielőtt az alaplét hozzáadod.
- marha hátszín helyett marha bélszín: Puhább, de drágább; 3 cm vastag érméknél oldalanként 1 perccel tovább süsd.
Gyakori hibák és megoldásuk
- A bors megégett és keserű lett.
- Túl sokáig volt túl erős lángon. Fordítás után vedd lejjebb a lángot, és a vajjal locsolva süsd tovább.
- A hús szürke, nem kapott kérget.
- Nedves volt a hús, vagy nem volt elég forró a serpenyő. Töröld szárazra, és várd meg, amíg az olaj füstölni kezd.
Az időbecslésről
2 adagra, két 2,5 cm vastag hátszínszelettel, közepesen átsütve (medium); a húst az előkészítés legelején vedd ki a hűtőből, hogy sütésig kissé temperálódjon. A teljes idő (22 perc) becslés, nem mérés; a párhuzamosan végezhető lépéseket figyelembe vettük.
Hogy ízlett?
Értékelések betöltése…
A receptről
- Az időadatok becslések, nem mérések.
- Közzétéve:
