Ebéd · Vacsora · osztrák
Bécsi szelet borjúhúsból, citrommal
Az igazi Wiener Schnitzel borjúból készül, és a bundája nem tapad a húsra, hanem hullámosan felhólyagzik. Ennek titka a vékonyra klopfolt hús, a lazán, nyomkodás nélkül ráhintett morzsa és a bő, forró zsiradék, amelyet sütés közben a szelet tetejére lötyögtetünk. Citrommal, vörösáfonya-lekvárral és petrezselyemmel tálald, mellé ecetes burgonya- vagy fejes saláta illik.
- Teljes idő
- kb. 24 percbecsült, 2 adagra
- Aktív munka
- kb. 20 percbecsült
- Alapadag
- 2 szelet1–6 között váltható
- Nehézség
- Közepesborjúcomb, zsemlemorzsa
- osztrák
- vendégváró
- gyerekbarát
- sütő nélkül
- ropogós
- aranybarna
- citromos
Hozzávalók
Adagszám: 2 szelet
A húshoz
A tálaláshoz
Eszközök
- nagy, mély, nehéz aljú serpenyő – 28–30 cm (egyszerre egy szelet fér el)
- folpack vagy fagyasztózacskó a klopfoláshoz
- húsklopfoló
- három mély tányér a panírozáshoz
- papírtörlővel bélelt tál
Elkészítés
1. lépés: A 300 g borjúhús szeleteinek szélén lévő hártyát vágd be ollóval vagy késsel 2–3 helyen. Tedd őket egyenként két folpack közé, és a klopfoló lapos oldalával, kifelé húzó mozdulatokkal üsd egyenletesen kb. 4–5 mm vékonyra. Sózd meg mindkét oldalukat a ½ kk sóval.
2. lépés: Tedd a 40 g lisztet az első tányérra. A második tányéron villával keverd össze az 1 db tojást az 1 ek tejjel – csak annyira, hogy egynemű legyen, ne habosra. A 80 g zsemlemorzsát szórd a harmadik tányérra.
3. lépés: Öntsd a 4 dl olajat a serpenyőbe (kb. 1 cm magasan álljon), add hozzá a 40 g vajat, és közepesen erős lángon hevítsd kb. 5 percig, amíg egy beledobott morzsa azonnal sisteregve feljön.
Zsiradék hevítése: 5 perc
4. lépés: Amíg a zsiradék melegszik, forgasd meg a szeleteket előbb a lisztben, és ütögesd le a felesleget, aztán húzd át a tojáson, és csepegtesd le. Végül fektesd a morzsába, szórj rá is, és csak lazán rázd meg – ne nyomkodd rá, mert akkor nem hólyagzik fel.
közben is csinálhatod5. lépés: Egyszerre egy szeletet tegyél a forró zsiradékba – a vékonyra klopfolt szelet egymagában is szinte kitölti a serpenyő alját. Süsd oldalanként 1,5–2 percig, és közben a serpenyőt finoman, körkörösen mozgasd, hogy a forró zsiradék hullámokban a szelet tetejére is felcsapjon – ettől hólyagzik fel a bunda. Ha mindkét oldala aranybarna, emeld papírtörlőre, és ugyanígy süsd meg a többit; a zsiradékból közben szedd ki a leégett morzsát.
Első oldal: 1 perc 45 mp Második oldal: 1 perc 45 mp6. lépés: Tálald azonnal, forrón, a cikkekre vágott 1 db citrommal, a 2 ek vörösáfonya-lekvárral és a 2 ág petrezselyemmel.
Ettől lesz igazán finom
- Ne nyomkodd a morzsát a húsra, és bő, forró zsiradékban, a serpenyőt lötyögtetve süsd: így válik el a bunda hullámosan a hústól, ahogy a bécsi szelettől elvárható.
- A sütőolajhoz adott vaj adja a mogyorós, vajas ízt és a szép aranybarna színt; az olaj miatt nem ég meg.
- A borjú olyan vékony, hogy oldalanként 2 perc alatt átsül: így marad puha, szaftos.
Helyettesítések
- borjúcomb (frikandó vagy fehérpecsenye) helyett sertéskaraj vagy pulykamell: Ugyanígy klopfold vékonyra; ez már nem klasszikus bécsi szelet, hanem bécsi módra rántott hús, és oldalanként 30 másodperccel tovább süsd.
- napraforgóolaj a sütéshez helyett sertészsír: A régi bécsi konyha zsírban sütötte: ízesebb, ropogósabb, de nehezebb lesz.
Gyakori hibák és megoldásuk
- A bunda nem hólyagzott fel, hanem a húshoz tapadt.
- Rányomkodtad a morzsát, vagy kevés volt a zsiradék. Lazán panírozz, és legalább 1 cm mély zsiradékban, a serpenyőt mozgatva süsd.
- Zsíros, szívós lett a bunda.
- Nem volt elég forró a zsiradék. Várd meg, amíg a beledobott morzsa azonnal sisteregni kezd, és egyszerre csak egy szeletet süss.
Az időbecslésről
2 szeletre, egy 28–30 cm-es mély serpenyőben egyesével sütve (a vékonyra klopfolt szelet egymagában kitölti a serpenyőt); a panírozás az olaj hevítése alatt történik; a hús hűtőből jön. A teljes idő (24 perc) becslés, nem mérés; a párhuzamosan végezhető lépéseket figyelembe vettük.
Hogy ízlett?
Értékelések betöltése…
A receptről
- Az időadatok becslések, nem mérések.
- Közzétéve:
