Nyolc jótanács a konyhában

Nyolc jótanács a konyhában

Miért barnul meg a félbevágott alma?

A vágás során sejtek, molekulák sérülnek meg. A levegővel való érintkezés miatt barnás színanyag keletkezik. Ha citromlevet csepegtet a gyümölcsre, a tömény C-vitamin segítségével a folyamat lelassul.

Miért marad meg olyan jól a fóliában párolt étel ízé?

Az aromaanyagok érzékenyek a hőre. Ha viszont fóliában párolja az ennivalót, akkor nem megy veszendőbe a víz. A lé (ami nyitott edényből elpárolog) az aromával együtt benne marad a húsban.

Mitől lesz ropogós a sült?

A hús rostjaiban cukortartalmú fehérjék is találhatók. Ezek a cukormolekulák a sütőben karamellé alakulnak, így a hús felszínén ropogós, barnás kéreg képződik.

Miért fut ki a tej?

A hőtől egybeolvadnak a tej zsírrészecskéi, és a felszínen vékony bõrréteget hoznak létre. Az edény alján levő vízgőz megemeli ezt a bõrt - és máris kész a baj.

Tükörtojás-készítés közben miért csak a tojás sárgáját szabad megsózni?

A só elvonja a vizet a fehérjéből, és megkeményíti. Só nélkül viszont továbbra is lágy  marad, mert magasabb hőmérséketlen sűrűsödik össze, mint a sárgája.

Miért kell meggyúrni a tésztát?

Mert gyúrás során a liszt részecskét elkülönülnek egymástól, és szinten úsznak a tésztában (akár az algák a vízben) Segítségükkel a massza rugalmas lesz, sütés után pedig kellemesen laza szerkezetű.

Miért szabad az öntetet csak közvetlenül fogyasztás előtt a salátára tenni?

A saláta (és különösen a leveles saláta) felülete nagyon érzékeny. Készítés közben megsérült, és a hajszálvékony repedéseken át a víz és az ecet befolyik a saláta belsejébe - kiszorítva onnan a levegőt. A levél fénye hamarosan megtörik, és elveszíti friss, zöld színét.

Miért kell sok olajat tenni a fritőzbe?

Mert a sütnivaló a kevés zsiradékot gyorsan lehűti. Nem alakul ki a ropogós kéreg. A hús-, illetve zöldségdarabok teleszívják magukat zsírral, és ragacsossá válnak. Ha viszont forró a bőséges olaj, jól átsül minden, az étel belseje száraz és zsírszegény marad.