Borjúborda Szent Gellért módra recept

 Borjúborda Szent Gellért módra recept

Hozzávalók:
650 g borjúborda
4 db tojás
fél dl tejszín

bors
50 g vaj
Paprikás mártáshoz:
300 g borjúcsont
50 g zsír
50 g vöröshagyma
10 g fűszerpaprika
fél dl tejfel
fél dl tejszín

20 g liszt
200 g libamáj
8 db gombafej
200 g zöldmetélt
30 g vaj.

Elkészítés:

      Államalapító szent királyunk nevelője Gellért püspök nevével fémjelzett étel Kárpát-medence nemes anyagaiból készül. A borjúbordákat 2-2,5 cm-es vastagra vágjuk fel. Hegyes éles késsel a csonttal szemközti oldalon felszúrjuk úgy, hogy a kés csak kis nyílást vágjon a hús szélén. Csak a kés hegyével alakítsuk ki az üreget. Ha nagyobbítani akarjuk a húst, folpackkal letakarjuk és gyengéden megklopfoljuk. Így remek tölteni való húst kapunk. Ezután habart tojást készítünk. A felhevített vajban vízgőzön a tejszínnel, sóval, őrölt borssal elkevert tojást habverővel félkeményre - tejfel sűrűségűre -keverjük. Ezzel a bordákat betöltjük, majd fogvájóval letűzzük a nyílásokat. Ha valahol a hús kiszakadna, ott is így járunk el. Sózzuk, borsozzuk és kevés felhevített olajban mindkét oldalát elősütjük. Közben a borjúcsontokból egy markáns pörköltszaftot készítünk. Zsírban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, és oldjuk benne a fűszerpaprika gyönyörű rubin színét. Kevés víz, csontlé felengedésével jól kiforraljuk. Beletesszük a borjúcsontokat, fűszerezzük és így főzzük. Az elősütött bordákat ebben a szaftban megpároljuk. Ha a bordák felpuhultak, a pörkölt alapból kivesszük, és egy tejfeles tejszínes habarással besűrítjük. Jól kiforraljuk, majd egy finom szűrőn átszűrjük. Selymes ragyogó mártást kapunk. Tálaláskor vajas zöldmetélt köretet adunk a bordák mellé úgy, hogy a paprikás mártásra tesszük a bordát, a bordára a roston sült libamáj kerül, és egy faragott, rostonsült gombával koronázzuk meg a remekművet. Ez a szemet-lelket gyönyörködtető étel akár a király asztalára is kerülhetne. A zöldmetélt készítése ma már nem nagy ördöngösség, hiszen már készen is lehet kapni. Ha valaki mégis maga szeretné készíteni, akkor egy parajpürés gyúrt tésztát kell készíteni, széles metéltnek felvágni, és lobogó forrásban lévő vízben kifőzni. Miután vajban átforgattuk, már tálalhatjuk is.